Bún thang tinh hoa ẩm thực người Hà Thành
Bún thang là đặc sản nổi tiếng của người Hà Thành, một món ăn tinh tế, thanh tao, kết hợp hoàn hảo giữa màu sắc, hương thơm và hương vị, thể hiện phong cách thanh tao của ẩm thực Hà Nội.
Không biết từ bao giờ người ta đã nghĩ ra cách kết hợp địa danh với các món ăn để đặt làm quà tự làm hay các món ăn nổi tiếng như bún thang Hà Nội; Bánh gai Ninh Giang; bánh đậu xanh Hải Dương; bánh đa cua Hải Phòng… Có lẽ đây là một cách tạo nên thương hiệu cho món ngon của những vùng đất này. Quả thực, mỗi nơi, mỗi địa phương đều có một phong cách văn hóa ẩm thực riêng biệt tạo nên văn hóa vùng miền với độ phức tạp; cầu kỳ và thẩm mỹ, bún thang Hà Nội là một trong những đặc sản xứng đáng được vinh danh.
Từ bao đời nay, ẩm thực Hà Nội được biết đến qua cách chế biến; cách thưởng thức và sự thuần thục của người làm và người thưởng thức. Cũng giống như phở; món ăn đặc sản có mặt khắp các vùng miền trên cả nước; nhưng chỉ có phở ở Hà Nội là được coi là ngon nhất; nói đến ẩm thực Hà Nội nhắc đến phở Hà Nội mà chưa nói về bún thang Hà Nội thì quả là một thiếu sót.
Trước đây, người dân Hà Nội chỉ có cơ hội thưởng thức bún thang vào các dịp đặc biệt như lễ hóa vàng ngày Tết. Ngày nay; dù không còn đầy đủ các nguyên liệu truyền thống như xưa nhưng bún thang Hà Nội vẫn là món ăn thanh nhã; tinh tế bậc nhất của ẩm thực Hà thành được nhiều người sành ăn cũng như du khách yêu thích. Là một món ăn lâu đời của người Hà Nội; bún thang đặc biệt từ tên gọi đến cách chế biến.
Hương vị hấp dẫn
Bún thang Hà Nội ngon ở hương vị; hấp dẫn ở vẻ ngoài bắt mắt. Có ai đó từng ví bát bún thang giống như bông hoa ngũ sắc. Giữa bát là khoanh trứng muối màu vàng sẫm; xung quanh là trứng gà rán vàng, giò lụa hồng đào; thị gà trắng và da gà vàng ươm; củ cải hơi vàng được xếp cạnh nhau, xen kẽ có nấm hương nâu, ruốc tôm màu đỏ cam. Trên cùng là lớp hành; răm rải đều và lát ớt đỏ đầy hấp dẫn.Bún thang thường được làm bằng tôm khô; thịt gà xé phay, giò lụa, trứng rán, củ dải dầm, trứng muối… và không thể thiếu những sợi bún bóng mịn, trắng phau.
Ngay như ở Hà Nội, quê hương, xứ sở của bún thang; không phải hàng bún thang nào cũng ngon, cũng “chuẩn” vị. Trong vùng đất rộng hơn 3.300 km2 này, chỉ có thể gọi tên ra một số nơi bán bún thang ngon như: Cầu Gỗ, Giảng Võ, Hàng Hòm…Những thành phần để làm nên bát bún thang Hà Nội rất đơn giản; ai cũng có thể bắt chước, làm được. Nhưng để làm ra bát bún ngon, tròn vị không phải điều dễ dàng. Bởi thế, bún thang được coi là món ăn cầu kỳ và tinh tế bậc nhất của người Hà Nội.
Sự tinh tế từ những điều nhỏ nhặt nhất
Để mang đến tô bún thang Hà Nội đúng kiểu cách; người đứng bếp phải rất cầu kỳ; cẩn thận trong từng khâu một; từ chọn nguyên liệu, sơ chế; chế biến đến trình bày. Tính ra, để làm một bát bún thang cần đến 12 loại nguyên liệu. Thế mới nói; bát bún thang Hà Nội là sự tổng hòa; kết hợp từ những thứ nhỏ nhặt một cách tinh tế để cho ra hương vị hoàn hảo.
Một thành phần quyết định quan trọng tới độ ngon; thanh của bún thang là nước dùng. Nước dùng chính là phần cốt lõi và linh hồn của bún thang Hà Nội. Trong lúc nấu, người đầu bếp phải hớt bọt liên tục và đều tay để nước không bị vẩn đục.
Nồi nước dùng đạt chuẩn là nồi nước dùng trong veo; được nấu từ tôm nhưng không tanh mà lại ngọt thanh; thoảng mùi nấm khô; tôm khô đặc trưng.Nguyên liệu chính để làm bún thang là loại bún rối gỡ được thành sợi nhỏ, mềm; trắng như bông. Thịt gà ta xé khéo để vẫn dính chút da vàng óng; giò lụa loại ngon thái sợi; trứng tráng mỏng xắt chỉ rối, ruốc tôm ngọt mà không tanh; được làm bông lên. Củ cải khô xé sợi dầm chua ngọt. Ngoài ra còn có những nguyên liệu không thể thiếu như nấm hương; hành hoa và rau răm thái nhỏ.
Thành phẩm thưởng thức
Bún được trần qua nước sôi; vẩy cho ráo nước rồi đặt vào chiếc bát chiết yêu (loại bát đáy nhỏ miệng loe). Sau đó; sẽ “bày thang”, nghĩa là xếp từng nguyên liệu đã chế biến xong xuôi vào bát. Người Hà Nội xưa có cả một dụng cụ để “bày thang” là một chiếc khung gỗ giống khung thêu của trẻ con. Lòng khung được chia thành 5 phần bằng nhau. Khung được đặt trên miệng bát bún rồi sắp 5 loại nhân thang là trứng gà, giò lụa, thịt gà (phần lườn nạc và phần thịt xé nguyên da), củ cải dầm khô. Nhấc khung ra rồi mới chan nước dùng thật nhẹ tay.
Cách thực khách thưởng thức cũng góp phần lớn trong việc định hình độ ngon và hương vị của bún thang. Bát bún thang làm ra đã ngon, nhưng thực khách không biết cách dùng thì cũng hỏng. Người Hà Nội xưa khi ăn bún thang nhất định phải có chút mắm tôm và tinh dầu cà cuống. Chỉ một lượng vừa phải thôi, bát bún thang cũng dậy mùi thơm đặc biệt, đượm đà và hấp dẫn hơn.
Nhưng ngày càng hiếm con cà cuống, thế nên tinh dầu càng cuống trở nên vừa đắt đỏ vừa khó tìm. Và hương vị đặc trưng của bún thang Hà Nội dần mất đi, chỉ còn trong ký ức của những con người thế hệ trước với đầy tiếc nuối. Do đó, mắm tôm lại càng quan trọng, như “nét duyên ngầm” níu giữ hương vị tinh túy của bún thang Hà Nội./.
Nguồn: Timeoutvietnam.com
